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sexta-feira, 09 março, 2011 10:20

Epamig estuda forma de inibir bactéria no queijo

Denise Sobral / EPAMIG

Pesquisadores do ILCT verificaram processo de produção em queijarias artesanais de Araxá, Canastra e Cerrado

Queijos artesanais são produzidos a partir do leite cru

Pesquisadores do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), que pertence à EPAMIG, estão acompanhando o processo de produção do queijo Minas artesanal em propriedades rurais de Araxá, do Cerrado e da Canastra.

O objetivo é identificar formas de combater a bactéria Staphylococcus aureus, comum nos queijos produzidos artesanalmente por utilizarem leite cru no processamento.

Apesar de já existir no organismo, a bactéria pode causar intoxicação alimentar, infecções e diarréia se encontrada em grandes quantidades.

O projeto "Efeito da nisina sobre Staphylococcus aureus em queijo Minas artesanal", com financiamento da Fapemig, pretende identificar a concentração ideal de aplicação dessa substância para inibir o aparecimento do Staphylococcus, explica a pesquisadora da EPAMIG, Denise Sobral.

A nisina é um agente antimicrobiano natural, inócuo para o homem e possui alta eficácia como conservante de alimentos. "A ideia é combater o Staphylococcus mantendo as características do queijo artesanal, sem interferir no processo de maturação, e garantindo segurança alimentar ao consumidor", ressalta a pesquisadora.

Com o apoio da Emater-MG, os pesquisadores da EPAMIG percorreram cinco propriedades nas regiões de Araxá, do Cerrado e da Canastra, onde verificaram a produção do leite nas fazendas, a estrutura das queijarias e coletaram amostras do queijo artesanal. As análises físico-químicas e microbiológicas estão sendo feitas no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora, ao longo de 60 dias, para acompanhar a evolução da bactéria. A expectativa é que o projeto esteja concluído até novembro deste ano.

Segundo Denise Sobral, se for comprovada cientificamente que a nisina auxilia na redução do Staphylococcus aureus no queijo artesanal, o trabalho de pesquisa poderá ser utilizado como subsídio para que as queijarias solicitem a permissão para a utilização da técnica.

Denominação de origem
O queijo Minas artesanal foi legalizado pela Lei Estadual nº 14.185. Tradicionalmente, é produzido a partir dos rebanhos leiteiros das montanhas, por pequenas queijarias em propriedades rurais de agricultura familiar nas regiões do Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campos das Vertentes, sem utilização de técnicas industriais. Dados da Emater de 2008 estimam que haja cerca de 10 mil produtores nessas regiões.

Pela legislação, o queijo é considerado artesanal quando é fabricado sem a utilização de técnicas industriais, como ultrafiltração do leite, prensagem mecânica, emprego de leite concentrado ou em pó e proteínas láticas, enzimas coagulantes de origem fúngica ou microbianas, além da utilização de leite sem lactose, ou qualquer outro componente normal do leite e quaisquer outras técnicas industriais que venham a ser desenvolvidas.

Ascom EPAMIG

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